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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,第一節(jié),酒的種類和化學(xué)成分,第一章 釀酒,概述,酒的種類,酒的化學(xué)成分,2024/9/9,一、,概述,1 酒的概念：酒是一種含有酒精并具有美好色、香、味的飲料。,凡是含有純酒精體積分?jǐn)?shù)為,0,.,5%,75%,的液態(tài)或固態(tài)可入口物品，均稱其為酒。（康明官,酒文化問答,）,2 酒對人體的作用,主要包括兩個方面，一方面是有益的，另一方面是有害的。,人飲酒量不同其表現(xiàn)也不相同：,根據(jù)專家研究，以酒后每,100,毫升血液

2、中含乙醇,0.1,克，最多,0.2,克為適量。,2024/9/9,飲酒后的自我感覺,0.050.10克 “朦朧暢快，自得其樂”,0.10.2克 “話語增多，活脫解放”,0.3克 “口齒不清，步履蹣跚”,0.4克 “胡言亂語，手腳失控”,0.5克 “爛醉如泥，麻木不仁”,0.60.7克 “深度麻醉，以致死亡”,2024/9/9,3 適量飲酒有益于身體健康,我國現(xiàn)存最早的一部重要醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)黃帝內(nèi)經(jīng)中，就記載有黃帝與醫(yī)學(xué)家歧伯討論釀酒的事。,4 酒和文體活動,醉拳、醉棍、貴妃醉酒等等。,5 和飲酒有關(guān)的成語,“,杯盤狼藉,”“,花天酒地,”“,杯弓蛇影,”“,畫蛇添足,”,等等。,6 酒在日常生活中的

3、用途,作烹調(diào)中的調(diào)料，直接浸泡食物，制成“醉蟹”“醉螺”等菜肴。浸漬果品保鮮還可有特殊的風(fēng)味。另外酒可作為酒芯巧克力、酒芯糖的原料等。,7 釀酒的歷史 我國釀酒的歷史悠久，據(jù)考古研究，約起源于八千多年前的新石器時代的早期，即,“,裴李崗文化,”,，同時發(fā)掘出四千多年前許多盛行的器皿，到商代（公元前17世紀(jì),11世紀(jì)）以有釀造工場出現(xiàn)，釀酒已從農(nóng)業(yè)分化成為獨立的手工業(yè)了，從歷史分析看，從開始釀酒飲酒發(fā)展到釀飲有專用的器具是需要較長的發(fā)展過程的。,有關(guān)釀酒歷史方面的問題可參考釀造酒工藝學(xué)、啤酒工業(yè)手冊等。,2024/9/9,左,四羊尊 右,觥 （,gong,）,2024/9/9,青銅斝（,jia,

4、）,2024/9/9,左,角 右,壺,2024/9/9,各種玉制酒器,2024/9/9,二、酒的種類,目前，對酒進(jìn)行分類的方法主要是根據(jù)酒的釀造方法（加工工藝）來進(jìn)行分類。即可將酒分為三大類：發(fā)酵原酒（釀造酒）、蒸餾酒和配制酒。,2024/9/9,（一）發(fā)酵原酒（釀造酒）,1概念：凡是原料經(jīng)發(fā)酵后，不論是否經(jīng)過壓榨、澄清即作為飲料的酒統(tǒng)稱為發(fā)酵原酒或釀造酒。原料經(jīng)發(fā)酵后，用壓榨法制取的酒稱為壓榨酒。目前，釀造酒中基本上為壓榨酒。,2特點 ：酒精成分較少，一般酒精含量不超過,24%,（,V/V），,大多在,0,.,5%20%,之間，而浸出物含量較高。因此，壓榨酒是一種弱性酒，,3代表酒種：啤酒、

5、黃酒、葡萄酒等。,2024/9/9,釀造酒,2024/9/9,（二）蒸餾酒,1概念：為了提高酒度，加強(qiáng)酒性，將發(fā)酵原酒經(jīng)過蒸餾，取得其酒精和芳香物質(zhì)的成分而制得的酒稱為蒸餾酒。,2特點：浸出物含量低（蒸餾造成），而酒精含量高，體積分?jǐn)?shù)為,18%60%,，一般酒精含量為40%（,V/V）,以上，所以，蒸餾酒是一種烈性酒。,3代表酒種：國內(nèi)有白酒、酒糟燒酒，而國外有蘭姆酒、白蘭地、伏特加等。,2024/9/9,2024/9/9,各種白酒,2024/9/9,（三）配制酒,1概念：是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，輔以增加香味的材料，經(jīng)萃取或重蒸、調(diào)配、過濾、貯存等工序制成的酒。,2特點：配制酒制法

6、簡單，各地均可按照當(dāng)?shù)叵M者的習(xí)慣配制，因此，配制酒的品質(zhì)極不一致。酒精濃度也各不相同，通常為,14%40%,，一般為20%左右。,3代表酒種：最常見的有各種露酒、玫瑰酒、汽酒、桔子酒、青梅酒、五加皮和各種藥酒,。,2024/9/9,實驗室研制的保健酒,2024/9/9,三、酒的化學(xué)成分,酒中的化學(xué)成分從來源上講主要是來源于發(fā)酵、原料和貯酒的過程中，具體與酒的種類有直接的關(guān)系。,例如：單糖在酒精發(fā)酵過程中，除了生成主要的產(chǎn)物-酒精和二氧化碳以外，還有許多中間產(chǎn)物。,通常100,g,葡萄糖經(jīng)過酒精發(fā)酵后可以產(chǎn)生下列各種物質(zhì)：,酒精48.3,g、,二氧化碳46.4,g、,甘油2.5-3.6,g、,

7、有機(jī)酸0.5-0.9,g、,雜醇油0.4,g、,醛類0.01,g、,微量的酯類。,由于上述各種物質(zhì)的存在使酒的化學(xué)成分復(fù)雜，同時，對酒的品質(zhì)也產(chǎn)生了不同的影響。下面分別對這些成分加以介紹。,2024/9/9,（一）有機(jī)酸,1有機(jī)酸的來源,三個來源：原料、發(fā)酵和貯酒,（1）原料 主要是指針對一些果酒而言，因為在一些水果中都含有一定量的有機(jī)酸，用其釀酒必然有一部分（或多或少）要存在于酒中，主要為蘋果酸、檸檬酸等。,（2）發(fā)酵 如黃酒在正常發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸以乳酸和琥珀酸為主，此外還有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。而白酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸種類則很多如有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、還有少量的

8、甲酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等。,應(yīng)說明的一點是在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一些有害的有機(jī)酸,醋酸。,（3）貯酒 在貯酒過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸主要是醋酸，它是在管理不當(dāng)時被醋酸菌污染后產(chǎn)生的，所以在酒的貯存過程中必須嚴(yán)格防止有害微生物的侵入，同時掌握好酒精發(fā)酵的溫度和,pH,值。,2024/9/9,2有機(jī)酸的作用,雙重作用,（1）有利作用：,A,原料中有適量的有機(jī)酸是微生物進(jìn)行酒精發(fā)酵的必要條件（調(diào)節(jié),pH,值）；,B,有機(jī)酸是酒良好品質(zhì)不可缺少的條件之一，如白酒中的乳酸是一種嗅之有快感的香味成分，另外一些有機(jī)酸具有促進(jìn)香味和緩沖物質(zhì)的作用，所以能增加酒類的美好滋味；,C,酒中的有機(jī)酸是形成酯的前驅(qū)物

9、質(zhì)，而酯類是白酒中香味的主要來源。,（2）有害作用：主要指在酒精發(fā)酵和酒的保管過程中產(chǎn)生的醋酸使酒發(fā)生變質(zhì)，而使酒的質(zhì)量受到影響。,2024/9/9,（二）醛類,醛類是一類具有醛基的有機(jī)物，因大部分均帶有觸鼻的臭味，并有強(qiáng)烈的刺激性和辣味，所以，這些醛類在酒中幾乎不允許存在。,醛類的來源主要兩個：,其一是原料中果膠物質(zhì)分解產(chǎn)生（同時產(chǎn)生一種有害的醇,甲醇）；,其二是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生。,醛類的作用也是雙重的，多數(shù)的醛類對酒的質(zhì)量（風(fēng)味）有不利的影響，但某些高分子醛類則具有芳香味對提高酒的質(zhì)量有益。,2024/9/9,1乙醛,來源及作用：它是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，其含量不超過100,mg/L,時，可

10、增加酒的香味，如有一種葡萄酒（如諧麗酒）要求必須有少量的乙醛。不過經(jīng)一定的時間貯存，乙醇和乙醛經(jīng)加和反應(yīng)產(chǎn)生乙縮醛，因其具有香味，利于提高酒的品質(zhì)。,酒中的含量：乙醛在白酒中含量較多，一般優(yōu)質(zhì)白酒中大多超過20,mg/100ml，,有的名酒中高達(dá)100,mg/100ml,以上，成為白酒的主要成分之一，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒中乙醛及乙縮醛含量均較少。,2024/9/9,2糠醛,（1）來源：糠醛是一種對人體有害的醛，如用玉米芯、谷殼、糠麩作輔料加強(qiáng)蒸餾酒效果時，往往會使酒類中糠醛的含量超標(biāo)。,（2）要求標(biāo)準(zhǔn)：一般每100,ml,酒中不應(yīng)超過0.02,g。,（3）糠醛的去除：在工藝上一般采用掐頭去尾的

11、方法來減少和控制酒中糠醛的含量。,（4）說明：不少的名白酒中都含有糠醛，一般為0.002-0.003,g/100ml，,茅臺酒中最多為佳0.0294,g/100ml。,2024/9/9,（三）酯類,酯類是一種有機(jī)酸和醇類結(jié)合的芳香物質(zhì)，在酒中雖然微量存在，但對酒的香味和滋味卻有很重要的作用，芳香酯類是品質(zhì)優(yōu)良的酒所不可缺少的成分之一，特別對于白酒顯得更為重要。,1酯類的來源,酒中的酯類主要來源于原料、貯酒過程中，另外在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生微量的酯類。 實際上發(fā)酵過程中的酯類和貯酒過程中的酯類其形成原理是一樣的，都是由有機(jī)酸和醇類結(jié)合形成的。,2024/9/9,2酯類的作用,(1),主要是在酒中呈

12、香味,，提高酒的質(zhì)量，特別是對于白酒顯得尤為突出。,(2),用于白酒香型的劃分,由于不同的酯類呈現(xiàn)的香味不同，所以，使白酒具有不同的香型，即不同香型的白酒中的主要酯類是不同的。,2024/9/9,一般白酒可分為十一大香型：,清香型,：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主（汾酒）。,濃香型,：己酸乙酯及適量的丁酸乙酯等酯類（五糧液、瀘州特曲）。,醬香型,：該酒的主體香成分尚未定論，尚待深入研究。有的認(rèn)為是芳香族化合物配合己酸乙酯等各種酯類及多元醇為主體香氣，有的從香味的嗅法上分為前香和后香，前香是由低沸點的醇、酯、醛、類組成，起呈香作用，后香由高沸點的酸性物質(zhì)組成對呈味起主要作用，是空杯香的構(gòu)成物（茅臺酒）

13、。,米香型,：主體香味成分是,-,苯乙醇和乳酸乙酯（廣西三花酒）,2024/9/9,其他香型包括：,老白干香型,衡水老白干,豉香型,玉冰燒,鳳香型,西鳳酒,芝麻香型,景芝白酒,特香型,四特酒,董型,董酒,兼香型,白云邊,2024/9/9,濃香型白酒,醬香型白酒,2024/9/9,清香型白酒,鳳香型白酒,老白干型白酒,2024/9/9,芝麻香型,藥香型,豉香型,米香型,2024/9/9,兼香型,液態(tài)法白酒,2024/9/9,（四）甘油,酒中的甘油對酒的風(fēng)味有重大關(guān)系，因為它不僅甜而且象油一樣醇厚。甘油主要來源于發(fā)酵過程中，它對于啤酒、香檳酒有重要的意義，它能增加氣泡的持久性。在品嘗啤酒時，從外觀

14、上其中一項就是看氣泡的持久性，一般啤酒泡沫持續(xù)時間為5分鐘。,應(yīng)說明的一點，除了科學(xué)研究外，一般無需測定酒中的甘油含量。,2024/9/9,（五）雜醇油,雜醇油是指酒中某些高分子醇類（丙醇、丁醇、戊醇），它們大多數(shù)有強(qiáng)烈的刺激性和麻醉性，并具有不愉快的氣味。酒中含有較多的雜醇油會引起飲用者頭昏或嘔吐。,酒中的雜醇油主要來源于發(fā)酵過程中（原料中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸脫氨形成雜醇油）和微生物菌體的溶出物。,應(yīng)說明的是，雜醇油在酒中經(jīng)過長期貯存后，能與酸形成具有特殊芳香的酯類，因而可以改善酒的質(zhì)量。,2024/9/9,（六）甲醇,1 甲醇不是發(fā)酵的副產(chǎn)物，其來源主要有兩個：,其一是原料中所存在

15、的果膠類物質(zhì)分解而產(chǎn)生的；,其二是甘氨酸脫羧也可以產(chǎn)生甲醇。,2 應(yīng)說明的是，酒中存在有過量的甲醇是絕對不允許的，因為甲醇會引起視神經(jīng)的破壞，造成失明，特別是其氧化物（甲醛、甲酸）毒性更大。另外甲醇在體內(nèi)不宜排出，有積蓄性，所以，一般不應(yīng)長時間飲用含甲醇高的酒。,目前，我國對不同的酒中甲醇的含量有不同的要求，甘薯白酒不得超過0.12,g/100ml，,而葡萄酒從痕跡到0.635,g/,升。,我國酒中甲醇的去除主要是通過工藝操作來進(jìn)行，關(guān)于白酒中甲醇的去除具體可參考食品工業(yè)1994（1）：32。,2024/9/9,（七）其它成分,除了上述主要成分外，酒中還含有許多微量的成分，如氫氰酸、鉛、黃曲霉

16、毒素、有機(jī)農(nóng)藥的殘留物等。,2024/9/9,內(nèi)容選擇,第一節(jié) 標(biāo)題1,第二節(jié) 標(biāo)題2,第三節(jié) 標(biāo)題3,結(jié)束,2024/9/9,第一章 釀酒,一、 酒精發(fā)酵,二、 與釀酒有關(guān)的微生物,第二節(jié) 釀酒的基本原理,2024/9/9,一、酒精發(fā)酵,1 酒精發(fā)酵理論的發(fā)展歷程：,最初有的學(xué)者認(rèn)為發(fā)酵是一種純的化學(xué)現(xiàn)象。例如：司當(dāng)勒（,stanl,）,在1640年提出，,“,酵母在發(fā)酵中的作用，只是將它的分解作用轉(zhuǎn)導(dǎo)給液體中其它可發(fā)酵的部分,”,。李比西（,liebig,）,在1845年提出，,“,酵母的作用并不是由于它的生命活動，相反地恰恰是由于它的分解,”,。但是這些理論均未經(jīng)過科學(xué)試驗來證明。,后來

17、，巴斯德通過試驗證明了在糖液中加入少量的酵母，其中并沒有其它含氮化合物，便可以引起糖液的發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酵母本身不僅不會破壞和分解，而且還會生長發(fā)育，在顯微鏡下觀察時還是活的，因此，他得出結(jié)論：,“酵母的生長發(fā)育是與發(fā)酵現(xiàn)象有密切關(guān)系的”,。在此思想指導(dǎo)下，終于使他發(fā)展了酒精發(fā)酵的理論。,2024/9/9,克勞德白那爾（生物學(xué)家）認(rèn)為酒精發(fā)酵是純化學(xué)現(xiàn)象，其論點是：,酵母體內(nèi)有一種酶，它能使糖變?yōu)橐掖己投趸?。這個論點在1897年被畢士耐爾證實了，他從酵母的細(xì)胞內(nèi)提取出了一種物質(zhì)（酶），能引起酒精發(fā)酵，他將這種酶稱為酒酶。因此，,他證明了酒精發(fā)酵是一種化學(xué)現(xiàn)象,。,巴斯德認(rèn)為酒精發(fā)酵是

18、生物學(xué)現(xiàn)象,，他通過試驗證明了發(fā)酵是酵母細(xì)胞生命活動的結(jié)果，因此，,發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，這是巴斯德的最大貢獻(xiàn),。,2024/9/9,綜上所述，,酒精發(fā)酵是生物和化學(xué)相結(jié)合的一種現(xiàn)象。即一方面生物體（酵母）是化學(xué)反應(yīng)的所在地，在那里將糖分解為酒精和二氧化碳；另一方面這種化學(xué)現(xiàn)象必須有生物參加。,到十九世紀(jì)末葉，在微生物的研究得到進(jìn)一步的發(fā)展，特別是對酶的研究開始后，才證實了這一點。從而知道酒是根據(jù)單糖類的酒精發(fā)酵這一原理制得。所以，酒精發(fā)酵是指酵母所分泌的各種酶，對于單糖所引起的生物化學(xué)變化。,2024/9/9,2 實際應(yīng)用,實際當(dāng)中，釀酒所用的原料多數(shù)是淀粉質(zhì)原料，但微生物不能直接利用淀

19、粉發(fā)酵制得酒精，必須使淀粉經(jīng)水解酶的作用分解為單糖后（即糖化），再經(jīng)酒精,發(fā)酵,才能制取酒。這也就是利用淀粉質(zhì)原料釀酒比水果釀酒工藝復(fù)雜的原因。,3 化學(xué)原理,從生化角度看，是酵母在無氧條件下，將葡萄糖經(jīng),HDP（EMP）,途徑降解為丙酮酸，丙酮酸經(jīng)脫羧酶的作用分解為乙醛和二氧化碳，然后，在乙醛脫氫酶的作用下，還原成乙醇，這就是酒精發(fā)酵的原理，其過程見下圖。,2024/9/9,EMP,途徑,2024/9/9,三羧酸循環(huán),2024/9/9,酒精發(fā)酵途徑,：,丙酮酸（厭氧）活性丙酮酸活性乙醛乙醛乙醇,有氧 ,乙酰輔酶,ATCA,循環(huán),CO,2,+H,2,O CO,2,說明,：上述各種反應(yīng)中都需要特

20、定的酶參與才能完成，具體這些酶在生化中都已經(jīng)介紹過，在此不進(jìn)行介紹。,2024/9/9,4 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成,（1）雜醇油的形成,雜醇油又稱高級醇，以異戊醇為主，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇等。,生成途徑主要有三條：,第一、由氨基酸脫氨、脫羧（去,CO,2,），,生成比氨基酸少1個碳原子的高級醇，這是伊里氏（,Ehrlich）,于19051909年提出的，反應(yīng)通式：,R,CH,COOH+H,2,ORCH,2,OH+NH,3,+CO,2,NH,3,第二、由糖代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機(jī)酸（,酮酸 ），該有機(jī)酸脫羧變?yōu)槿龠€原成高級醇，例如：,丙酮酸+

21、胱氨酸酮基異已酸異戊醛異戊醇,第三、丙酮酸與乙酰輔酶,A,結(jié)合，由于碳鏈的增長，在蔗糖存在下，也可促進(jìn)雜醇油的生成。,2024/9/9,（2）多元醇的形成,甘油的生成,甘油主要產(chǎn)生在發(fā)酵的后期。,C,6,H,12,O,6, C,3,H,5,（OH）,3,+ CH,3,CHO + CO,2,葡萄糖 甘油 乙醛,2、3,丁二醇的生成,第一，由雙乙酰生成,CH,3,COCHOHCH,3,+ AH,2, CH,3,CHOHCHOHCH,3,+,輔酶,A,醋翁 還原型輔酶,A 2，3,丁二醇,第二，由多粘菌及產(chǎn)氣菌生成,C,6,H,12,O,6,CH,3,CHOHCHOHCH,3,+CO,2,+H,2,

22、第三，由賽氏桿菌生成，反應(yīng)式同第二。,第四，由枯草芽孢柑菌生成,3,C,6,H,12,O,6, 2CH,3,CHOHCHOHCH,3,+ 2CH,2,OHCHOHCH,2,OH + 4CO,2,葡萄糖 2，3,丁二醇 甘油,2024/9/9,二、,與釀酒有關(guān)的微生物,與釀酒有關(guān)的微生物主要有酵母菌和霉菌，而細(xì)菌只是對釀酒或酒的保管起不利的作用，但是，應(yīng)該說明的是在白酒生產(chǎn)中有一些細(xì)菌是有益的菌，如己酸菌在濃香型白酒中是主要產(chǎn)香菌。這里主要介紹酵母菌和霉菌。,2024/9/9,（一）,酵母菌,真正用于釀酒的是酵母屬中的酵母菌，它們是發(fā)酵工業(yè)中很重要的微生物，特別是釀酒方面，它是引起酒精發(fā)酵的直接

23、參加者。另外，面包工業(yè)也利用它的酒精發(fā)酵所產(chǎn)生的大量二氧化碳使面包成多孔和松軟的結(jié)構(gòu)。,酵母在發(fā)酵工業(yè)上可分為兩種：,野生酵母菌和培養(yǎng)酵母菌。,2024/9/9,1野生菌,（1）存在場所：空氣中或果實的表面。,（2）應(yīng)用：少數(shù)可用于釀酒，但大多數(shù)對釀酒和酒的保管是有害的，特別是在飲料中一些野生酵母菌使其變質(zhì)。,2培養(yǎng)菌,（1）概念：是從有益于釀造工業(yè)的一些野生酵母中提出并經(jīng)過人工純粹培養(yǎng)而成的一類酵母。,（2）種類：根據(jù)釀酒的種類不同，培養(yǎng)酵母主要分為,酒精酵母、啤酒酵母和葡萄汁酵母,三種，這里主要介紹前兩種。,2024/9/9,（1）酒精酵母,這種酵母所引起的酒精發(fā)酵比較旺盛，故產(chǎn)生的酒精較

24、多，酒精工業(yè)或釀造白酒都采用其。它們引起酒精發(fā)酵的最適宜溫度25-28。,在實際應(yīng)用過程中，要根據(jù)不同的原料選用不同的菌種，因為，對于不同的酵母所含的酶種類及活力是有差異的。只有因地制宜，選育發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌應(yīng)用于生產(chǎn)，才能提高酒精得率和出酒率（具體圖表）。,2024/9/9,古巴、南陽酵母在不同原料中發(fā)酵試驗結(jié)果（以,100mL,計）,原料,酵母,CO,2,減量,蒸餾酒精分（,V%,）,12h,酵母數(shù)（億）,24h,48h,72h,椰棗,古巴,1. 55,3. 38,4. 73,5. 2,0. 66,南陽,59,3. 54,4. 89,5. 2,1. 3,椰棗加營養(yǎng)鹽,古巴,3. 94,6

25、. 75,7. 7,8. 55,1. 38,南陽,3. 58,6. 08,7. 28,8. 1,1. 29,甘薯干,古巴,3. 11,3. 65,3. 86,3. 9,1. 11,南陽,3. 35,4. 39,5. 05,5. 8,1. 29,甘薯干加營,養(yǎng)鹽,古巴,3. 5,1. 42,南陽,3. 2,4. 49,4. 96,5. 0,1. 68,2024/9/9,（2）啤酒酵母,它是酵母屬中的一個種，原來是酒廠分離出來的一種上層酵母即發(fā)酵時酵母浮于液面。1970年以來已把酒精生產(chǎn)、釀造飲料及制造面包的類似啤酒酵母的一些著名菌種也都?xì)w于啤酒酵母內(nèi)。它們主要分布于果皮、果園土壤等場所。,啤酒酵

26、母按其形態(tài)和發(fā)酵特點不同，可以分為上層酵母和下層酵母兩種：,上層酵母,：在液面進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵的適宜溫度為12-20，產(chǎn)生的酒精較多（和下層酵母相比），含酒精較多的啤酒就是利用它發(fā)酵的，這類酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和棉籽糖（1/3）不能發(fā)酵乳糖。,下層酵母,：大部分啤酒工業(yè)采用，在液底進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵的適宜溫度為5-10，產(chǎn)生的酒精較少。,2024/9/9,啤酒酵母,左圖,細(xì)胞；右圖,子囊孢子,2024/9/9,酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)圖,1,芽痕；,2,細(xì)胞壁；,3,細(xì)胞核；,4,細(xì)胞膜；,5,液泡；,6,線粒體；,7,內(nèi)質(zhì)網(wǎng),2024/9/9,酵母菌（,Saccharomyces,c

27、erevisiae,）的芽殖過程,2024/9/9,上面酵母和下面酵母,左,上面酵母；右,下面酵母,2024/9/9,兩種酵母的區(qū)別,2024/9/9,（二）霉菌,應(yīng)用于發(fā)酵的霉菌主要有毛霉屬、根霉屬和曲霉屬。,毛霉菌：具有分解蛋白質(zhì)能力，有些菌種具有極強(qiáng)的糖化力，可用于酒精生產(chǎn)中的糖化。,根霉菌：能夠產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖。,曲霉菌：具有分解有機(jī)質(zhì)的能力，種類很多，分布極廣，目前發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的大部分是曲霉。,下面介紹幾種常用的霉菌：,2024/9/9,1甘薯曲霉,屬于黑曲霉群，原是日本甘薯酒曲中的一種主要菌，黑曲霉在自然界中分布極廣，在各種基質(zhì)上都能普遍生存。,特點：具有多種活性強(qiáng)大的

28、酶系，具有極強(qiáng)的糖化力，且糖化效果十分良好。,2米根霉,它大量存在于酒藥與酒曲中，其淀粉酶活力極強(qiáng)，多用作糖化酶，也稍有酒精發(fā)酵及蛋白質(zhì)分解力。,我國利用根霉菌制曲，用于淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)酒精，民間用于釀造甜酒的小曲（酒藥）主要是根霉菌種，米根霉的生長適溫為37-40。,2024/9/9,3華根霉,它大量存在于酒藥和酒曲中，是釀酒必須的主要霉菌之一，它能耐高溫，當(dāng)品溫高達(dá)45時，一般還能生長。,4泡盛曲霉,該菌菌叢呈白色，孢子生成時由深色至黑色，孢子梗直立，分生孢子球褐色，呈鏈狀著生，能產(chǎn)生曲酸和檸檬酸。,特點是淀粉液化力特別強(qiáng)，糖化力也強(qiáng)，適用于酒精、白酒及制醋生產(chǎn)。,2024/9/9,5宇佐美

29、曲霉,它是由黑曲霉中選育出來的糖化力極強(qiáng)的菌種，主要產(chǎn)生糖化型淀粉酶，并且耐酸能力很強(qiáng)。它對制曲原料適應(yīng)性強(qiáng)，能產(chǎn)生單寧酶，適于制酒和制醋。,6紫色紅曲霉,它具有耐酸、耐高溫、耐酒精的特點，將其制成紅曲，主要作為食品及飲料的著色劑，用紅曲還可釀制紅酒。,從以上六種霉菌的特點看，,有一個共同的特點,：即都具有淀粉酶，具有將淀粉液化和糖化的能力，主要用于釀酒過程中的糖化。,2024/9/9,內(nèi)容選擇,第一節(jié) 標(biāo)題1,第二節(jié) 標(biāo)題2,第三節(jié) 標(biāo)題3,結(jié)束,2024/9/9,第二章 焙烤食品,一、 概述,二、 焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料,三、總結(jié),第一節(jié) 原輔材料,2024/9/9,1 焙烤食品的概念,焙

30、烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。,2 焙烤食品的特點,：,（,1）所有的焙烤食品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料（主要為小麥）,（2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以糖油蛋等為主要原料，或其中1-2種,（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝,（4）焙烤食品應(yīng)是不經(jīng)調(diào)整就能食用的食品,（5）所有的焙烤食品均應(yīng)屬于固態(tài)食品,根據(jù)上述特點，焙烤食品應(yīng)是包括面包、餅干、糕點、膨松食品等。在我國這些食品的歷史較悠久，食用較普遍，首先形成工業(yè)性生產(chǎn)的是,面包、餅干和糕點,。,一、概述,2024/9/9,2024/9/9,2024/9/9,丹麥牛角面包,2024/9/9,第一節(jié) 原輔材料,一、面粉,面粉是制作焙

31、烤食品的最主要原料，從事焙烤食品加工一定要掌握小麥和面粉的理化特性，以便在生產(chǎn)中隨時根據(jù)其理化特性進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。,2024/9/9,（一）蛋白質(zhì)與面筋,面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白和麥清蛋白。,麥醇溶蛋白、麥谷蛋白為面筋性蛋白質(zhì),麥球蛋白和麥清蛋白為非面筋性蛋白質(zhì),2024/9/9,面粉中各類蛋白質(zhì)的含量及特性,種類,溶解性,占總蛋白比例,%,相對分子質(zhì)量,功 能,肽鏈組成,清蛋白,溶于水,9,1200016000,參與代謝,未知,球蛋白,溶于稀,鹽酸,5,20000200000,參與代謝,未知,醇溶蛋白,溶于,70%,乙醇,40,6

32、500080000,決定面團(tuán)延展性,一條多,肽鏈,谷蛋白,溶于稀,酸液,46,1500003000000,決定面團(tuán)彈性,1720,條,多肽鏈,2024/9/9,（二）面筋的工藝性能,面筋的概念：將面粉加水調(diào)成面團(tuán)，用水沖洗最后剩下的軟膠狀物質(zhì)。,根據(jù)面粉中濕面筋的含量可將面粉為,三類：,強(qiáng)力粉：,40%,以上，,面包生產(chǎn),中力粉：,26%40%,，,面包生產(chǎn),弱力粉：,26%,以下，,餅干糕點生產(chǎn),2024/9/9,麥醇溶蛋白由一條多肽鏈組成，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，多由非極性的氨基酸組成，故水合時具有良好的粘性和延伸性，但缺乏彈性。,麥谷蛋白是由,720,條多肽鏈構(gòu)成，呈

33、纖維狀，它既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性但缺乏延伸性。,2024/9/9,麥醇溶蛋白、麥谷蛋白和面筋的模式結(jié)構(gòu)圖,2024/9/9,面筋的工藝性能指標(biāo)主要包括：,（,1,）延伸性：指面筋被拉長而不斷裂的 能力。,（,2,）彈性：指面筋被拉長或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。,（,3,）韌性：指面筋被拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。,（,4,）比延伸性：是以面筋每分鐘自動延伸的厘米數(shù)表示。,2024/9/9,二、糖,1,常用的糖品,蔗糖、飴糖、淀粉糖漿和蜂蜜。,2,對糖的要求,（,1,）白砂糖：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味。,（,2,）淀粉糖漿：微黃色、無雜質(zhì)、透明、五異味、還原糖在,

34、35%45%,，固形物,80%,。,（,3,）飴糖：淡黃、無雜質(zhì)、固形物,75%,以上。,2024/9/9,3,糖的作用,（,1,）改善制品的色、香、味、形,（,2,）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì),（,3,）作為面團(tuán)的改良劑,（,4,）延長產(chǎn)品的貨架期,（,5,）是面包體積增大和產(chǎn)生香氣的來源,4,糖的用量問題,2024/9/9,糖漿,2024/9/9,三、油脂,（一）對油脂的要求,1,生產(chǎn)餅干對油脂的要求,應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性。,常用的有豬板油、氫化豬油、起酥油等。,2,生產(chǎn)面包對油脂的要求,首先考慮油脂的風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)定性次之。,常用的豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油等。,2024/

35、9/9,（二）油脂的工藝性能,1,油脂的可塑性,2,油脂的起酥性,3,油脂的充氣性,4,油脂的乳化分散性,5,油脂的穩(wěn)定性,2024/9/9,（三）油脂在焙烤食品中的作用,1,在面包中的作用,（,1,）降低面團(tuán)的粘性有利于操作。,（,2,）增加面包成品表面的光潔度。,（,3,）面包生產(chǎn)中普遍用以涂鐵盤和模具。,2,在餅干和糕點中的作用,（,1,）利用疏水性，限制面筋形成，降低面團(tuán)彈性和韌性，增加可塑性。,（,2,）起酥作用。,2024/9/9,四、乳制品,1,乳制品的種類,常用的有鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜煉乳、干酪及奶油等。,2024/9/9,2,乳制品的作用,（,1,）鮮奶具有良好的風(fēng)味

36、,（,2,）改善制品的色、香、味,（,3,）提高制品的營養(yǎng)價值,（,4,）改善面團(tuán)的加工性能,（,5,）改善制品的組織結(jié)構(gòu)，延緩制品的老化。,3,乳制品的用量,一般為面粉總量的,1%8%,。,2024/9/9,五、蛋制品,1,蛋制品的種類,冰蛋、冰蜜蛋黃、全蛋粉、蛋黃粉、蛋清粉等。,應(yīng)說明的二點：,（,1,）一般使用雞蛋和鴨蛋，鵝蛋因有異味很少使用。,（,2,）一般工廠化生產(chǎn)不使用鮮雞蛋，因為處理麻煩，影響衛(wèi)生。,2024/9/9,2,蛋制品的作用（工藝性能）,（,1,）改善制品的的色、香味和營養(yǎng)價值,（,2,）蛋的起泡性,（,3,）蛋的凝固性,（,4,）蛋黃的乳化性,3,蛋制品的使用量問題,

37、2024/9/9,六、疏松劑,焙烤食品生產(chǎn)用的疏松劑主要有化學(xué)疏松劑和生物疏松劑（酵母）兩大類。,1,化學(xué)疏松劑,（,1,）單一疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨、有機(jī)酸及其鹽類。,（,2,）復(fù)合疏松劑：泡打粉。,2024/9/9,2,生物疏松劑,酵母,（,1,）酵母的種類：鮮酵母、干酵母和自制酵母（很少利用）。,（,2,）酵母的作用,第一，使面包體積增大,第二，改善面包的風(fēng)味,第三，提高面包的營養(yǎng)價值,2024/9/9,干酵母,2024/9/9,七、食鹽,1,食鹽的種類,根據(jù)來源：海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽。,根據(jù)加工精度：原鹽、洗滌鹽和精制鹽。,2,食鹽的作用,（,1,）提高制品的風(fēng)味,（,2,）調(diào)節(jié)控

38、制發(fā)酵速度,（,3,）增加面筋筋力,（,4,）改善制品的內(nèi)部色澤。,2024/9/9,3,食鹽的用量,以面包為例。,一般約占面粉用量的,0.6%3%,，甜面包最大使用量在,2%,以內(nèi)，咸面包在,3%,以內(nèi)。,具體使用量根據(jù)產(chǎn)品的種類、面粉的特性、輔料的多少、發(fā)酵時間的長短、水質(zhì)等要進(jìn)行具體調(diào)整。,2024/9/9,八、品質(zhì)改良劑,主要包括面粉改良劑和強(qiáng)化劑。,2024/9/9,內(nèi)容選擇,第一節(jié) 標(biāo)題1,第二節(jié) 標(biāo)題2,第三節(jié) 標(biāo)題3,結(jié)束,2024/9/9,第二章 焙烤食品,一、 餅干的分類,二、 生產(chǎn)工藝流程和配方,三、 餅干生產(chǎn)工藝,第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝,2024/9/9,第 三 節(jié) 餅干

39、生產(chǎn)工藝,2024/9/9,一、餅干的分類,我國通常對餅干的分類是按配料和生產(chǎn)工藝的特點進(jìn)行分類，按照此方法可將餅干分為：粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干五大類。,目前，我國已對餅干分類制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，具體可分,12,大類。,2024/9/9,1,酥性餅干,以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成的造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。,2024/9/9,2,韌性餅干,以小麥粉、糖、油脂為主,要原料，加入疏松劑、改良,劑、其它輔料，經(jīng)熱粉工藝,調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、,烘烤制成的造型多為凹花，,外觀光滑，表面平

40、整，一,般有針眼，斷面結(jié)構(gòu)有層,次，口感松脆的焙烤食品。,2024/9/9,2024/9/9,3,發(fā)酵餅干,以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤而制成的，具有發(fā)酵制品特有的香味的焙烤食品。,2024/9/9,4,薄脆餅干,以小麥粉、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆食品。,2024/9/9,5,曲奇餅干,以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其它輔料，經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。,2024/9/9,6,夾心餅干,在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬為主要

41、原料的各種夾心料的多層夾心食品。,2024/9/9,7,華夫餅干,以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀脆片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。,2024/9/9,8,蛋圓餅干,以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆食品。,2024/9/9,9,粘花餅干,以小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。,2024/9/9,10,水泡餅干,以小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入

42、疏松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。,2024/9/9,11,蛋卷,以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。,2024/9/9,十二、其他餅干,除以上幾種餅干外，還有用于軍事上的壓縮餅干等特制餅干，也有一些西式餅干。,2024/9/9,歐式餅干,2024/9/9,美式餅干,2024/9/9,二、餅干的生產(chǎn)工藝流程和配方,（一）生產(chǎn)工藝流程,餅干的生產(chǎn)工藝流程根據(jù)生產(chǎn)的餅干種類不同而不同，這里介紹三種典型的生產(chǎn)工藝,韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干生產(chǎn)工藝。,2024/9/9,韌

43、性餅干生產(chǎn)工藝流程,2024/9/9,酥性餅干生產(chǎn)工藝流程,2024/9/9,蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程,2024/9/9,（二）配方,餅干的配方是根據(jù)生產(chǎn)的餅干種類來決定，具體可參考相關(guān)的技術(shù)資料。,2024/9/9,（三）餅干生產(chǎn)工藝,餅干生產(chǎn)的基本工藝為：,原輔料處理面團(tuán)調(diào)制,輥軋,成型,烘烤,冷卻,包裝,成品。,但是各類餅干生產(chǎn)的工藝中的配方、投料順序與操作方法均有不相同，這里主要介紹沖印韌性餅干、輥印甜酥性餅干和蘇打餅干的生產(chǎn)工藝。,2024/9/9,1,面團(tuán)的調(diào)制,（,1,）韌性面團(tuán)的調(diào)制,韌性面團(tuán)俗稱,“熱粉”,，這時由于此種面團(tuán)在調(diào)制完畢時具有較高的溫度而得名。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的

44、延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且要有一定程度的可塑性。此種面團(tuán)適用于做凹花餅干。在調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)注意下列工藝要素：,2024/9/9,第一，投料順序,第二，面團(tuán)調(diào)制時間和成熟度的判斷,第三，面團(tuán)溫度,第四，面團(tuán)靜置,2024/9/9,（,2,）酥性面團(tuán)的調(diào)制,酥性面團(tuán)俗稱,“冷粉”,。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品具有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。,要達(dá)到上述要求，最主要的是在面團(tuán)調(diào)制過程中控制面筋的吸水率，根據(jù)需要形成有限的脹潤度，保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)順利進(jìn)行。在酥性面團(tuán)時，應(yīng)注意下列要素：

45、,2024/9/9,第一，投料順序,第二，面團(tuán)調(diào)制時間和成熟度的判斷,第三，面團(tuán)溫度,第四，面團(tuán)靜置,2024/9/9,（,3,）蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制,蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。,這種面團(tuán)的調(diào)制要進(jìn)行兩次，原因是其生產(chǎn)工藝中有兩次發(fā)酵，所以要進(jìn)行兩次面團(tuán)的調(diào)制。,2024/9/9,面團(tuán)的第一次調(diào)制和發(fā)酵,將配方中面粉的,40%50%,與活化的酵母溶液混合，再加入調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的生產(chǎn)配方用水，攪拌,45,分鐘，然后在相對濕度,75%80%,、溫度,2628,下發(fā)酵,48,小時。,2024/9/9,第二次攪拌與發(fā)酵,將第一次發(fā)酵成熟的面團(tuán)與剩余

46、的面粉、油脂、和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料加入攪拌機(jī)中，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌開始后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團(tuán),pH,值達(dá)到,7. 1,或稍高為止，攪拌時間一般為,45,分鐘。,第二次發(fā)酵也稱為后發(fā)酵，主要是利用酵母進(jìn)一步降低面筋的彈性。,一般是在,2830,發(fā)酵,34,小時即可。,2024/9/9,第一，面團(tuán)溫度；,第二，加水量；,第三，用鹽量；,第四，用糖量；,第五，用油量。,2024/9/9,2,面團(tuán)的輥軋,面團(tuán)輥軋也稱輥壓，它是韌性餅干和蘇打餅干的必要工序，而酥性和甜酥性餅干為軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，采用輥印成型，一般不采用此工序。,2024/9/9,（,1,）韌性面團(tuán)的

47、輥軋,在輥軋前要經(jīng)過一段時間的靜置，以消除面團(tuán)內(nèi)部的張力，降低面團(tuán)的粘性，改善面團(tuán)的工藝性能。靜置時間一般為,13,小時。,在輥軋過程中，輥筒要不斷轉(zhuǎn)換面帶的,90,方位，并在進(jìn)入成型機(jī)輥筒時旋轉(zhuǎn)方向，使面帶所受的張力分布均勻，成型后餅干坯不變形。,2024/9/9,面團(tuán)輥壓過程,2024/9/9,（,2,）蘇打餅干的輥軋,通常采用立式層軋機(jī)，面團(tuán)分別通過二對輥筒軋成面帶后在中間夾入油酥，再重迭起來壓延折迭、轉(zhuǎn)向，軋薄后進(jìn)入成型機(jī)使其保持連續(xù)性。,2024/9/9,蘇打餅干發(fā)酵面團(tuán)是海綿狀組織，在未加油酥前壓延比不宜超過,1,：,3,，如果壓延比過大，影響餅干膨松；過小，則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋

48、得均一，會使烤后的餅干出現(xiàn)疏松度和顏色不均勻。加入油酥后更應(yīng)注意壓延比，一般要求在,1,：,22.5,之間，否則，表面易被軋破，油酥外露，造成產(chǎn)品膨松度和顏色焦糊。,2024/9/9,3,成型,成型的方式主要有三種：沖印成型、輥印成型和輥切成型。,沖印成型,是我國各食品廠廣泛采用的一種方法。,2024/9/9,沖印型餅干成型機(jī)外形圖,2024/9/9,餅干沖印成型示意圖,2024/9/9,輥印成型,是將調(diào)制好的面團(tuán)加入料斗中，在喂料槽輥及花紋相對運轉(zhuǎn)中，面團(tuán)在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，經(jīng)切線方向的軋刀切去多余的面屑，花紋輥中的餅坯受包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模，

49、餅坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。此種成型方法的特點是沒有頭子，省略了許多機(jī)械動作及質(zhì)量管理上的麻煩。,2024/9/9,輥切成型機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖,2024/9/9,輥印成型原理圖,1,橡膠脫模輥,2,分離刮刀,3,喂料輥,4,料斗,5,印模輥,6,餅干生坯,7,帆布帶楔鐵,8,生坯輸送帶,9,帆布帶刮刀,10,面屑斗,11,帆布脫模帶,12,面料,2024/9/9,小型輥印餅干成型機(jī),2024/9/9,輥切成型后的餅干,2024/9/9,輥切成型,是綜合上述兩種方法的優(yōu)點結(jié)合兩者的機(jī)械特性創(chuàng)造出來的新工藝。這種成型方式由于是先壓延面片而后輥印成型，所以具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性

50、、蘇打等多種類型的餅干，兼有沖印和輥印的長處，速度快，效率高，噪音小。,2024/9/9,輥切餅干成型機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖,2024/9/9,餅干輥切成型示意圖,2024/9/9,輥切兩用成型機(jī),2024/9/9,其它成型方式,除以上三種常用的成型方式外還有鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等成型方式。,2024/9/9,鋼絲切割成型原理示意圖,1,鋼絲,2,喂料輥,3,料斗,4,面團(tuán),5,喂料,6,成型咀,7,鋼絲架,8,生坯,9,輸送帶,2024/9/9,4,餅干的烘烤,餅干坯移入烤爐，經(jīng)高溫短時的加熱后，產(chǎn)生一系列化學(xué)的、物理的以及生物性的變化，使餅干坯由生變熟，成為具有色深、味香和多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)

51、的產(chǎn)品。,根據(jù)餅干烘烤過程中的不同變化，可分為,脹發(fā)、定型、脫水,和,上色,四個階段。餅干的烘烤技術(shù)，因原料不同，塊形大小，餅坯厚薄以及抗脹力大小而不同。大體上說，配料中油糖量多的、塊形較小的、比較薄的、抗脹力較小的餅坯應(yīng)采用高溫短時間的工藝；反之，則采用低溫長時間的工藝。具體因生產(chǎn)的餅干品種不同而異。,2024/9/9,餅干烘烤參數(shù),品 種,爐溫（,）,烘烤時間（分鐘）,成品含水率（,%,）,韌性餅干,240260,3. 55,24,酥性餅干,240260,3. 55,24,蘇打餅干,260270,45,2. 55. 5,粗餅干,200210,710,25,2024/9/9,5,餅干的冷卻,

52、剛出爐的餅干溫度很高，表面溫度可達(dá),180,，必須將餅干冷卻到,3040,才能進(jìn)行包裝。如果趁熱包裝，不僅易變形，而且會加速酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性。,餅干的冷卻一般分為,兩步,進(jìn)行，,第一步,在烤盤或網(wǎng)帶載體上進(jìn)行冷卻。但這段時間不能太長，因為載體需要保持高溫，否則會影響下一批產(chǎn)品。用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就可進(jìn)入,第二步,冷卻。此時餅干尚軟，不易在運輸帶上堆積，否則容易彎曲變形。這一段冷卻時間可長些，一般輸送帶長度為烤爐長度的,1.5,倍。如果不能完全冷卻可以吹風(fēng)，風(fēng)速為,0.5,米,/,秒。,餅干冷卻的適宜條件，溫度為,3040,，相對濕度為,7080%,。在冷卻過程

53、中，不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干易發(fā)生裂縫。冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。,2024/9/9,內(nèi)容選擇,第一節(jié) 標(biāo)題1,第二節(jié) 標(biāo)題2,第三節(jié) 標(biāo)題3,結(jié)束,2024/9/9,第二章 焙烤食品,一、 糕點的分類,二、 糕點生產(chǎn)的基本工藝,第四節(jié) 糕點生產(chǎn),2024/9/9,糕點的概念,糕點是以面粉、大米、食糖、油脂為主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過調(diào)制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一種營養(yǎng)食品。,2024/9/9,一、糕點的分類,我國糕點的種類很多，主要有中式糕點和西式糕點兩大類。西式糕點以國度為別，分為英式、俄式、美式、日式等。,我國糕點的分類，目

54、前尚無統(tǒng)一規(guī)定，大致有以下幾種方法：,一是按制作方法分類，可分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品；,二是按地理位置分類，可分為南點和北點,三是按產(chǎn)品特點分類，可分為蘇式、京式和廣式糕點,。,2024/9/9,二、糕點生產(chǎn)的基本工藝,面團(tuán)調(diào)制,成型,烘烤,冷卻,包裝,成品,2024/9/9,（一）面團(tuán)的調(diào)制,面團(tuán)的調(diào)制是指將各種糕點配方中的原材料，調(diào)制成適合于各種糕點加工所需要的面團(tuán)。它是糕點加工中的主要工序，糕點的種類多，要求各不相同，面團(tuán)的調(diào)制方法也有很大的差異。在糕點生產(chǎn)中經(jīng)常用到的面團(tuán)主要有油酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)、水油面團(tuán)、筋性面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、米分面團(tuán)、面糊等七種面團(tuán)，他們分別適合于生產(chǎn)

55、不同的糕點。,2024/9/9,1,油酥面團(tuán),這種面團(tuán)是在面粉中加入一定的油脂，經(jīng)攪拌而成。一般不單獨制成產(chǎn)品。,用作酥層的夾酥，在調(diào)制時注意面粉與油脂要充分拌勻。其典型配方可見下表。,2024/9/9,油酥面團(tuán)配方表,品種,精面粉,油脂,京八件,100,50,玫瑰餅,100,53,蘇式月餅,100,50,2024/9/9,2,松酥面團(tuán),是將油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和輕油之分。重油不用疏松劑，輕油要加入疏松劑。,此類面團(tuán)不需要面筋過分形成，甚至并不需要較好的團(tuán)聚力，拌料時先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌勻，則采用分塊層疊方法，

56、便于油和面粉浸透。,此類面團(tuán)要少擦，面團(tuán)呈團(tuán)粒狀即可,即可塑性能好，拌好后抓緊成型。典型配方可下表。,2024/9/9,松酥面團(tuán)配方表,品種,精面粉,白糖粉,熟豬油,生油,雞蛋,乳粉,香草粉,小蘇打,發(fā)酵粉,水,拉花酥,100,33,66,20,0.1,大桃酥,100,50,50,10,1,1,光酥,100,38,10,10,5,2.5,36,2024/9/9,3,水油面團(tuán),由油、水與面粉混合調(diào)制而成，有的加入少量雞蛋代替部分水分，有的加入少量飴糖。,此類面團(tuán)調(diào)制時要注意，當(dāng)水與油攪拌不易混合時，可將少量面粉投入，攪成薄漿糊狀，開始用水溫度為,90,左右，全部面團(tuán)投入時，水溫宜用,6070,，

57、以便接近面筋蛋白質(zhì)的凝固點和淀粉的糊化點。,此類面團(tuán)大多數(shù)用于酥層面的層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡等。,2024/9/9,水油面團(tuán)配方表,品種,精面粉,熟豬油,生油,飴糖,白糖粉,水量,特點,蘇式月餅,100,30,10,40,適中,潮式月餅,100,30,18,13,25,軟爛,京八件,100,19,12,34,稍硬,高橋松餅,100,35,25,稍硬,西式起酥,100,4,蛋,6,鹽,2,40,稍硬,2024/9/9,4,筋性面團(tuán),即水調(diào)面團(tuán)。此類面團(tuán)不用油而只用水來調(diào)制。,其特點是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂，一般用于油炸制品,麻花。,此類面團(tuán)攪拌時間稍長，多揉使面團(tuán)充分吸水起

58、筋，達(dá)到緊實而軟硬均勻，并靜置,20,分鐘左右，以便減少彈性，便于搓條或延壓。,2024/9/9,筋性面團(tuán)配方表,品種,精面粉,蛋,鹽,發(fā)酵粉,水,廣式,蛋散,100,32,3.2,24,楊式,馓子,100,1,56,2024/9/9,5,糖漿面團(tuán),由稱為漿皮面團(tuán)。此類面團(tuán)用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成，也有用拌糖法，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉，故稱為糖漿面團(tuán)。,這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成型時花紋清晰。,2024/9/9,糖漿面團(tuán)配方表,品種,精面粉,糖漿,飴糖,生油,茶油,堿水,廣東月餅,100,60,10,15,適量,九江茶餅,100,75,10,適量,2024

59、/9/9,6,米粉面團(tuán),又稱為江米粉面團(tuán)。此類面團(tuán)是以糯米粉與水調(diào)制或以糯米水磨而成。,生面團(tuán)無粘性，熟后具有粘韌性、軟等特點。,實例：生產(chǎn)京果、年糕、油炸麻球等。,2024/9/9,7,面糊,又稱為面漿、蛋糕糊。,糕點中的蛋糕、蛋卷、小人糕、華夫等，都是按一定配方，將蛋液放入打蛋機(jī)中，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧蚓鶆颍蛊涑嗜榘咨菽瓲钜后w，當(dāng)容積增大到,1. 52,倍時，拌入面粉，充分混合均勻即可入模。,2024/9/9,（二）餡料的加工,餡料主要有兩種：擦餡和炒餡。,擦餡：將糖與油、水以及其它輔料放入和面機(jī)中拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌均勻為止，軟硬適度即為擦餡。,炒餡：它與擦餡不同點是

60、無須事先熟制，而在餡料的制作過程中與餡料中其它原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟。典型的代表是豆沙餡的炒制。,2024/9/9,豆沙餡,2024/9/9,（三）糕點成型,1,成型的方式,主要有印模成型和手工成型兩種，印模成型是利用模具來成型如桃酥的成型；手工成型主要是通過搓、摘、包、搟、擠注等形式來成型。,2024/9/9,蛋糕模具,2024/9/9,制作糕點模具,2024/9/9,糕點模具,2024/9/9,糕點成型,2024/9/9,麻花制作,2024/9/9,制作過程模型,2024/9/9,2024/9/9,麻花炸制,2024/9/9,2,裝飾,有些品種在成型后要進(jìn)行裝飾，其目的是使產(chǎn)品外形美觀，另

61、一方面可增加營養(yǎng)成分和改善糕點的風(fēng)味。包括一般的裝飾和裱花。,2024/9/9,裝飾后的生日蛋糕,2024/9/9,裝飾后的生日蛋糕,2024/9/9,（四）糕點的熟制,糕點熟制的方法主要有三種：烘烤、油炸和蒸煮。,1,烘烤 是將生坯送入烤爐中，經(jīng)過加熱使產(chǎn)品定形烤熟，并具有一定的色澤。根據(jù)品種的特點不同烘烤的爐溫一般分為三種：,（,1,）微火：烤制酥皮類、白皮類糕點常用火侯，一般地說,110170,。,（,2,）中火：烤制松酥類（混糖類及混糖包餡類）常用火侯，一般,170190,。,（,3,）強(qiáng)火：烤制漿皮類、蛋糕類等常用火侯，一般在,200,以上。,2024/9/9,烘烤產(chǎn)品,2024/9

62、/9,2,油炸,實際上包括炸（,160,以上）、汆（,120-160,）、煎（,120,左右）。如許多的油炸點心。,2024/9/9,2024/9/9,3,蒸煮,是把生坯放入蒸籠中用蒸氣傳熱使之成熟的方法。如綠豆糕的成熟。,2024/9/9,內(nèi)容選擇,第一節(jié) 標(biāo)題1,第二節(jié) 標(biāo)題2,第三節(jié) 標(biāo)題3,結(jié)束,2024/9/9,第三章,淀粉生產(chǎn)和,制糖,一、 概述,二、 淀粉生產(chǎn)的一般工藝,三、淀粉糖生產(chǎn),第一節(jié) 概述,2024/9/9,第一節(jié) 概述,一、生產(chǎn)原料,主要包括谷類、薯類、豆類和野生淀粉植物。,2024/9/9,木薯,2024/9/9,木薯植株,2024/9/9,2024/9/9,馬鈴薯和玉米,2024/9/9,大豆與馬鈴薯淀粉,2024/9/9,橡,子,2024/9/9,2024/9/9,二、淀粉的用途,主要包括食品工業(yè)、紡織工業(yè)和文具生產(chǎn)。,其中應(yīng)用最多的是食品工業(yè),變性淀粉、淀粉糖、發(fā)酵飲料、食品、發(fā)酵多糖、維生素、有機(jī)酸、單細(xì)胞蛋白、酶制劑等。,2024/9/9,淀粉加工的各種食品,2024/9/9,淀粉加工的各種食品,2024/9/9,三、淀粉生產(chǎn)的方法,1,淀粉生產(chǎn)的理論依據(jù),淀粉的兩個重要性質(zhì),：淀粉不溶于冷水，淀粉的比重比水和蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等大。,2,淀粉生產(chǎn)的方法,物理分離,的方法。,2024/9/9,四、淀粉的性質(zhì),（一）淀粉的物